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铁岭铁锅炖灶台转桌厂家,青岛哪卖铁锅炖灶台,餐厅上菜

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铁岭铁锅炖灶台转桌厂家,青岛哪卖铁锅炖灶台,餐厅上菜

发布日期:2018-10-11 作者:福泰厨具 点击:

面对铁锅炖灶台生产厂家,选择吉林省福泰厨具北京赛车,选择铁锅炖灶台厨具设备,选择福泰怪桌!!!

 

福泰怪桌建立从工厂到客户需求的直接链接,实现无商铺没有中间商赚差价的营销体验,福泰怪桌分为电加热、燃气加热、柴碳加热、电陶炉加热等多种加热方式,一锅到四锅及更多锅数均可定制化生产。以高精尖的技术设备输出,严格化的产品质量把控、标准化的统一订购服务,满足铁锅炖餐饮企业客户的个性化需求。

 

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福泰怪桌,今天给大家分享的内容是

 

餐厅上菜如何快人一步?

 

控制上菜速度的快慢是餐饮运营管理中极其重要的工作,也是餐饮运营工作中常见的问题。它直接影响到生产与销售是否成功对接,所涉面极广。要提升上菜速度,必须深入仔细的研究内部的规律性,从中找出问题的所在。那么,上菜速度慢问题到底出在哪里?

一、采购供应不及时,质量与要求不符

1、供货不及时。没按时到货主要是这方面制度不健全,或是管理人员讲情面。要使货及时到位,须与供货商签订协议,约定处罚制度,并对供货商与采购员由仓管进行每日考核记录、月底交给店负责人,以增强采购员时间观念。

2、所供原料与厨部质量要求不符,造成退货,退货后又没按规定时间补货的问题,需制定原料质量标准图解,并知会采购员和供货商,增强他们的质量观念,制定原料不合格和未按规定时间补货的激励制度。

二、餐前准备不足

餐前准备不足是影响上菜速度的重要原因,主要表现在以下几方面:

1、案板的原料备货应定人、定时、定切配先后顺序,特别是对那些加工复杂的产品如莴笋丝、土豆丝等,餐前备货要达到当餐销量的三分之二;对涨发原料也应按量提早发料;腌制产品则应提前腌制,真正做到餐中只抓配。

另一个原因就是厨部计划未做到每天备每天的料,有些厨部计划不科学,如牛肉一次准备三五天的。那么,进货当天案板工作量就增大,造成该准备的工作未到位。科学地说应让案板人员在同一时间,重复昨天的工作是最合理的。

2、荷台应对每日领的调料按当日晚上盘点数进行补仓,做好第二日的计划底单,并经厨师长签字确认;所备餐具应有最高存量表或按“五常”要求设最高和最低存量;开餐前应对餐具存量进行清点,坚决杜绝餐中再次领料和多次寻找餐具现象;调料配料的放置也应合理,所用次数多的,应放在炒锅人员较近位置。餐前荷台人员除了进行餐前器具的清点之外,还应把该装盘、整理的工作做好。

3、炒锅师傅也应做好餐前准备工作,提早进入餐中工作状态,不能快到该上菜的时段了人员还未到岗;有些产品能加工成成品的可提早预制;餐前所用植物油应烧熟,动物油应烧热或烧熟。

4、前台准备也很重要,特别是传菜部,前台人员应对所用器具用品提早准备,如抹布是否到位干净、开水是否备齐、一次性用品是否备齐并放在固定方便位置,餐前酒精炉及其他器具是否备妥、夹子是否认真清点等。

三、员工水平熟练不够,效率不高

1、炒锅师傅的炒菜速度对上菜速度的影响也较大,比如动作是否连贯、是否能到达平均3分钟以内出锅菜等。快速是上菜速度的标杆,炒菜时锅子要尽量少离火,炒锅师傅炒菜时应能“左右开弓”双手运用自如,而不是挖调料时还须换个手;菜品出锅时动作应干净利落,做到一份菜三勺出锅——第一勺是在炉前,第二勺转身到案板上出,第三勺清锅。多份菜分菜不均,也是造成退菜和影响上菜速度的原因,炒锅师傅要把菜分均匀,荷台只是协助。

2、打荷人员应清楚来单先后顺序,交错上菜。另外菜品到荷台上,器皿应紧跟到位,不能让炒锅师傅菜出来了等器皿。

3、案板人员操作应规范反应速度、工作速度,要快。原料放置的位置应心里清楚,不能拿着单找原料,应做到一分钟能配一张单,加工原料时要做到快、稳、准。

4、前台人员上菜要看单,传菜人员要记准台号,杜绝上错菜。为了避免传菜人员记不准台号,夹子可到台前再取、收回。

四、配错、量不够,未看清客人要求

对于来单,配菜人员要认真看单,要看清几个菜就用几个夹子,夹子不能掉,要跟盛原料的码斗走;如用电脑打单的,菜名也应跟着码斗走,客人的特殊要求要清楚,要按要求告知荷台、炒锅,坚决杜绝错、漏菜、量不准、客人要求未达到而退菜,因为重复操作,就会影响上菜速度。

  

五、打荷人员分不清菜单先后顺序

高峰期单较多,加上工作环境和场地原因,荷台人员要辨清来单先后顺序确实有些难处,这样就会造成先来后上或漏上,导致客人意见很大。要改决这一问题,较好的办法就是分时段对配菜进行颜色管理,可在码斗上按进单先后顺序,夹上不同颜色的夹子,小菜放在后一时段,这样炒锅师傅看见夹子的颜色,就能按照顺序炒菜,就不会乱。

六、人员不够,现场缺少协调指挥

工作中常会出现来客人数比平常猛增和内部员工缺编现象,当这些情况出现后,人员机动性和现场管理人员及时调配就显得非常重要,大堂经理、厨师长平时就应制定几套预案,根据餐中情况,随时调整人力,进行补位和工作协助,而补位人员要能清楚地知道自己现在的工作岗位,这样才会不乱而不至于影响上菜速度。

对于上菜速度,管理者现场指挥很重要。此时,厨部往往厨师长上灶了,而失去了协调的团队,就会忙而出乱,我们应真正做到上班时间人人有事做,这是需要我们大堂经理、厨师长认真思考和解决的问题,关键是现场管理人员平时有没有应变方案和培训。

七、餐前高峰期后上菜慢

这一问题突现,主要是人员不到位所致,餐前准备工作做好之后,大家思想、纪律开始放松,认为慢慢来也可以,人员也未完全到岗,突然客人猛增,一下子忙不过来,就造成前台催菜。

厨部餐前做好准备后,人员就不能离岗,来单就应迅速出菜,不能拖,稍有放松,后续就可能不畅。高峰期后,催菜问题是某些餐厅较普遍的现象,这时前台,人员都放松了,并有不在岗现象,而厨部也有同样情况,所以高峰期后,各岗位人员不能散,厨部人员应在原岗位休息,炒锅师傅可备小凳子在灶前休息。管理者更是不能放松自己先离岗。

八、场地的整理和卫生工作不到位  

餐前各部门工作场地一定要整理、归位、归顺、搞好清洁卫生,打造好生产环境。如传菜部厨部工作台整理不到位,放菜就会受影响;器具器皿不干净,就需时间重新清理;地上摆放物品,工作就不畅顺;地面有水、有油,行走就慢,甚至出现摔跤;垃圾桶餐前不倒尽,餐中就会外溢、制造脏乱等等。所以餐前工作场地的清理,卫生的清扫有助于提升上菜速度。

九、加强科学预见性

餐饮生意是有一定规律的,作为管理者,高明之处就在于预见性,要把平日生意加以总结,画出曲线图,这样预见性就可提高。比如中晚餐、节假日,节假日后、每周、每月、一年之中,生意都是有所不同的,有了科学预见性,就能有充分准备。

十、加强员工的责任心

许多事情的成败,都取决于敬业精神,是否专心一致。而上菜速度的快慢,也取决于员工的责任心,责任心强的团队整体配合默契,上菜速度也较快,所以应不断加强员工和管理者的责任心,同时,还需加强有关制度的约束。

 

福泰怪桌,打造正宗东北铁锅炖餐饮服务品牌,振兴东北铁锅炖餐饮文化,引领东北铁锅炖餐饮国际化潮流为发展己任。

 

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